Natrium og klorid henger sammen i ionebinding som lett løses i vann, og danner positivt ladete natriumioner (kationet Na+) og negativt ladete kloridioner (anionet Cl-) omgitt av kapper med vannmolekyler. Natriumionet deltar i overføring av nerveimpulser i nervesystemet og er viktig i elektrolyttbalanse og osmotiske forhold i celler og kroppsvæsker. Natrium-kalium(Na+/K+)ATPase er et enzym i membraner som virker som elektrogen pumpe og er med å lager cellenes elektriske membranpotensial og inngår i Goldmanligningen. Klorid er et viktig motion og anion til andre kationer i cellene og bidrar til elektrisk nøytralitet.
Dagsbehovet for en voksen er ca. 2 g natrium (Na) per dag, noe mer for menn enn for kvinner. Atomvekt natrium (Na) er 22.99 u, klor (Cl) 35.45 u, det vil si NaCl har molekylvekt 58.44. Vekt dividert på molekylvekt er lik antall mol. Det vil si 2 g Na tilsvarer 2/22.99=0.087 mol. Tilsvarende mengde mol NaCl blir 0.087* 58.44=5.08. Det vil si 2 g Na tilsvarer ca. 5 g NaCl per dag.
Tidligere var salting eller tørking eneste konserveringsmiddel for fisk eller kjøtt. Natriumklorid ble brukt lage saltlake i husholdningen: spekelake, syltelake, vinterlake og sommerlake hvor alle er basert på at man koker opp vanlig salt (NaCl) i vann ca. 0.2 kg/li gamle oppskrifter (20% (w/v), altså kokelake og tilsatt litt sukker og salpeter (kanliumnitrat).
Saltutvinning
Salt utvinnes som sjøsalt fra inndamping av saltvann eller bergsalt (steinsalt, gruvesalt) som er et mineral og utvinnes fra saltgruver e.g. saltgruven Wieliczka i Polen
Andre saltkilder er saltdiapirer (gr. diapeirein - gjennomtrenge) med saltintrusjon, også kalt salthorster med steinsalt eller saltdomer som er rester av inntørkete saltsjøer. Vakuumsalt er salt fra underjordiske saltkilder hvor vann pumpes ned i borehull for å løse opp saltet. I det oppløste saltvannet som blir brakt tilbake til overflaten blir uønskete mineraler fjernet. Saltvannet kokes ved høyt trykk gir finkornet omtrent helt rent natriumklorid med kubeformet krystallstruktur.
Havsalt
Havsalt består for det meste av natriumklorid (NaCl), men inneholder også andre mineraler som finnes i saltvann. Saltvann inneholder ca. 3.5% salt og natriumklorid utgjør mer ennca. 77% av alle mineralene i havsaltet. Grunne havområder i varme områder får høyere saltinnhold, for eksempel Middelhavet og Rødehavet. Grunnen til at havet er salt er vannsyklus hvor vann fra elver gjennom millioner av år har ført med seg salter ut i havet.
Havsalt eller sjøsalt produseres ved inndamping av sjøvann i grunne bassenger (saliner) i varmt klima med mye sol og vind. Gir saltpanner. Saltverk. Siden vannet fordamper sakte gir det store krystaller og siden saltet ikke blir raffinert. Mineralet halitt (steinsalt, gr. háls - salt) er natriumklorid utfelt fra havvann eller saltsjøer, danner hvitfargete eller gjennomsiktige med innslag av andre farger avhengig av andre mineraler og består av kubiske (isometriske) krystaller.
Sjøvann inneholder i mg/L natrium (Na+)(10.9 g/L), klorid (Cl-) (19.0 g/L), magnesium (Mg2+) (1.3 g/L), sulfat (SO42-) (2.6 g/L), kalium (K+) (0.4 g/L), kalsium (Ca2+) (0.4 g/L), hydrogenkarbonat (HCO3-) (0.15 g/L), brom (Br-) (0.06 g/L).
Bare en liten del av salt blir brukt til matlaging. Redusert brukt av koksalt i matlaging reduserer blodtrykket og minsker sannsynligheten for kardiovaskulær sykdom skyldes høyt blodtrykk. Mesteparten av saltet anvendes i industrielle prosesser.
I tidligere tider i Norge ble sjøvann inndampet over åpen ild og har gitt opphav til stedsnavn som Saltnes.
Salt var tidligere en ettertraktet vare og begrepet salær for lønning er en rest av dette.
Saltindusert korrosjon av armeringsjern i betong
Generell korrosjon hvor jern og stål ruster i nærvær av vann, fuktig og oksygen som oksidasjonsmiddel. Veisalt brukt til å fjerne is og snø på veier er urenset mineralsalt kalt steinsalt som resulterer i store korrosjonsskader på kjøretøy og armeringsjern. Porekorrosjon er korrosjon i flekker hvor det blir dannet dype porer virker som en elektrokjemisk celle hvor bunnen av poren virker som anode. Kloridindusert korrosjon er av denne typen. Grunnet ønske om å kjøre på sommerføre hele året er det igangsatt en horribel veisalting som resulterer i saltskader på vegetasjon langs hovedveiene, salt som lekker ned i grunnvannsreservoarer, biler, busser, lastebiler og sykler som blir ødelagt av rustskader for milliarder av kroner. Når armeringsjernet i veibroer ruster utvider det seg og gir sprekkdannelse i betongen. Armeringsjernet kan svikte også under stresspåvirkningen. U tillegg når bildekkene bringer med seg saltblandingen inn i garasjeanlegg starter korrosjonen. Samfunnskostnadene av veisaltene er og kommer til å bli enome. En liten kost-nytteanalyse hadde vært på sin plass.
Natrium og evolusjon
Natrium er et alkalimetall og som kation (Na+) et nødvendig grunnstoff i alle dyr. Natrium deltar i overføring av nerveimpulser, og sammentrekning av muskler, opprettholder den osmotiske væskebalansen og elektrolyttbalansen i kroppen. Natriumklorid gir en ettertraktet saltsmak, en egenskap fra den evolusjonære utvikling av menneske som gjorde at de oppsøkte mat som smakte salt for å få dekket fysiologibehovet for Na+. For dagens mennesker gir dette et problem hvor natriumklorid er tilgjengelig i en rekke matvarer og i så store mengder at det kan resultere i sykdomstilstander med økt blodtrykk.
Natrium (Na+) i matvarer
Kilder til natriumklorid utenom bordsalt/koksalt er mange industriproduserte varer med høyt saltinnhold e.g. bacon, sardiner, ost, brød, kjøtt- og fiskeprodukter, krydder, fermenterte kjøttprodukter (spekepølse, rakfisk, ost, spekeskinke). Bakepulver i form av natriumhydrogenkarbonat (NaHCO3) sammen med natriumfosfat som buffer og pH-regulator kan gi høyt natriummengde fra noen bakevarer. Tidligere var det vanlig å tilsette salt til kjøttdeig og fiskeprodukter. NaCl binder vann, løser ut aktin, myosin og saltløselig protein, reduserer konsentrasjonen (aktivitet) av vann, og påvirker deigkonsistens.
NaCl i brøddeig deltar i interaksjon med beta-platearkstrukturen i gluten protein som gir et nettverk med proteinfibriller. NaCl forsinker hydrering av glutenproteiner , noe som gir mer fibrillært nettverk. Gluten er et viskøst-elastisk og klebrig protein. Gluten bestående av glutenin og gliadin Når disse to proteinene blandes med vann danner de gluten. NaCl viktig funksjon i smaks og deigegenskapene ved baking av brød.
Natriumfosfater er eksempel på andre natriumsalter som kan inngå i matvarer: natrium trifosfat (Na5P3O10, E451), dinatrium pyrofosfat (E450), natrium heksametafosfat (Na6(PO3)6, E452i), tetranatrium pyrofosfat (Na4P2O7). Fosfater negativt ladet binder seg til positivt ladete områder på proteiner løsner aktin fra myosin i protein og sammen med magnesium gjør av eventen til å binde vann øker. Fosfater kan også binde jern, magnesium og kalsium.
Uorganiske salttilsetninger til NaCl
Vanlig koksalt kan være tilsatt jodid (I-) som er nødvendig for tyroidhormoner i skjoldbruskkjertelen som deltar i regulering av stoffskifte.
Koksalt kan være tilsatt forskjellige mengde andre mineralsalter: kaliumklorid (KCl), magnesiumsulfat (MgSO4) eller kalsiumkarbonat (CaCO3).
NaCl og organiske smakstilsetninger til krydderblandinger
NaCl kan inngår i forskjellige typer salt-krydderblandinger. Les gjerne innholdsfortegnelsen. For eksempel kan sitronpepper inneholde salt, pepper, sukker, sitronsyre, sitronsyrepulver
Umami er en protein- eller kjøttsmak forårsaket av aminosyren glutamat (glutaminsyre) men også andre aminosyrer som glycin og lysin. Smaksforsterkere glutamat i form av natriumsaltet mononatriumglutamat (MSG, E621) gir «kjøttsmak». Aminosyren glutaminsyre (saltet glutamat) ble første gang isolert fra syrebehandlet gluten fra hvete.
Dinatrium 5’-ribonukleotider (E635) er en 1:1 blanding av 5’-ribonukleotidene inosin monofosfat (IMP) og guanosin monofosfat (GMP) som bidrar til umamaismak.
I tillegg til de fem basissmakene søtt, salt, surt, bittert og umami som virker via reseptorer og signalveier finnes det en kokumi Kokumni er en munnfølelse av fyldig smak, oppdaget av japanske forskere på 1980-tallet. Kokumi gir ikke aroma og smak men samvirker med andre stoffer. Stoffer som kan bidra tl kokumi-effekt er tripeptidet og svovelforbindelsen glutation, histidin, og protaminer o.a..
Gjærekstrakt trenger ikke E-nummer og blir laget ved autolyse av gjær med bruk av gjærens egne enzymer eller hydrolyse med enzymer, Gjærekstrakt (0.5%) kan avhengig av gjærtype inneholde blant annet glutamat, 5-nukleotider og glutation som bidrar til smaksbilde fra saltblandingen. Gjærakestrakt kan komme fra torula gjær (Candidia utilis), brødgjær /ølgjær (Saccharomyces cerevisae), Kluyveromyces lactis ller Kluyveromyces marxinaus.
Andre stoffer man kan finne på innholdsfortegnelsen på saltblaninger er sukker (trehalose, sukrose, thaumatin), 2,4-dihydroksybenzosyre, laktat, tørket grisetang (Ascophyllum nodosum), urea, urinsyre, ammonium, orotinsyre, kreatin, kreatinin, permeatpulver o.a.
Krydder og urteblandinger er den eneste mattypen som blir bestrålt med gammastråling fra kobolt-60 for å drepe potensielt sykdomsfremkallende organismer.
Fysiologi: natrium og klorid
Renin-angiotensin-aldosteron-mekanismen
Mye salt øker tørste, og overskudd av natriumklorid blir utskilt via nyrene (ekskresjon) via hormonsystemet renin-angiotensin-aldosteron. Renin-angiotensin-aldosteron-mekanismen styrer blodvolum og væskebalanse, derved også blodtrykket. Osmoreseptorer i hypothalamus og macula densa i nyrene registrerer osmotisk trykk. Baroreseptorer er mekanoreseptorer i karotidesinus og aortabuen bruker strekk i blodåreveggen som mål på blodtrykket. Renin er et enzym utskilt fra nyrene og som omdanner forkomponenten angiotensinogen fra lever til angiotensin I. I lungevevet omdanner angiotensinkonverterende enzym angiotensin I til angiotensin II. Angiotensin II gir sammentrekning av blodårene og øker blodtrykket. I tillegg aktiverer angiotensin II binyrebarken til å skille ut aldosteron. Aldosteron deltar i reguleriong av innholdet av ioner i blodet via nyrene. Ved lavt blodtrykk øker reabsorbsjonen av Na+ og Cl- fra filtratet over til den ekstracellulære væsken som gjør at mengden utskilt urin minsker. Motsatt, ved for høyt blodtrykk øker utskillelsen av Na+ og Cl- med økt volum med utskilt urin.
Antidiuretisk hormon (vasopressin) samvirker med ranin-agiotensin-aldosteron-mekanismen. Antidiuretisk hormon øker reabsorbsjon av vann i nyrene. I tillegg deltar atrialt natriuretisk hormon fra celler i forkammeret i hjerte.
Ligand- og spenningsregulerte ionekanaler
Intracellulære ionekanaler i membranen på celleorganeller er med å styre størrelse, ioneinnhold, pH og volum i organellene. Både natrium og klorid kan transporteres over cellemembranene via separate regulerte ionekanaler, henholdsvis natriumkanaler og kloridkanaler. Epitelnatriumkanaler er en type kanalproteiner i nyrer og hud.
Natriumkanaler
Natriumkanaler er spesifikke kationkanaler i cellemembraner hos pattedyr bestående av integrerte transmembranproteiner. Når ionekanalene er åpne skjer det rask transport av natrium eller klorid gjennom kanalene. Retningen for transporten følger en elektrokjemisk gradient over membranen. Ionekanaler kan i tillegg bli regulert av sekunædre budbringer, cellevolum og temperatur. Feil i ionekanaler kan gi sykdomstilstander i forskjellige indre organer i kroppen kalt kanalopatier. Et velkjent eksempel er cystisk fibrose.
Ionekanaler benytter seg av energien som ligger i elektrokjemiske gradienter over cellemembranen for å frakte stoffer i en bestemt retning og støkiometri. ATP blir brukt til å lage ladningsgradienter koblet til forskjellige typer ATPaser. Symport er kotransport i samme retning. Antiport er samtransport i motsatt retning. Eksempler er Na+/H+ antiport, Na+/HCO3- antiport, Cl-/HCO3- antiport og Na+K+/2Cl- kotransport (symport). Pumper bruker fri energi fra hydrolyse ATP til å drive transport av ioner og lager elektrokjemiske gradienter som kan kobles til sekundær aktiv transport.
I spenningsregulerte natriumkanaler blir åpning eller lukking styrt av størrelsen på membranpotensialet. I nerveceller, muskelceller og noen typer gliaceller deltar natrium i dannelse av aksjonspotensialer.
Kloridkanaler
Kloridkanaler har en viktig funksjon i nerveceller og muskelceller, og opprettholder Intracellulært (inne i cller) og ekstracellulært osmotisk trykk. Spenningsregulerte eller ligandregulerte kloridkanaler er anionkanaler en stor gruppe transmembranproteiner for klorid. Kloridkanaler i plasmamembran styrer cellevolum og celle pH. Kalsiumaktiverte kloridkanaler uttrykkes i epitelvev i hals og bronkier i lungene. Gammaaminosmørsyre (GABA) er en av ligandene som regulerer åpning og lukking. Funksjonen varierer med type celler. Hos pattedyr kjenner man til fire forskjellige kloridkanaler og fem kanaler som utveksler klorid med protoner (H+) i en antiport.
Noen kloridkanaler kan frakte andre anioner og halogener slik som bromid (Br-), jodid (I-) og fluorid (F-) eller molekyler e.g. nitrat (NO3-) og klorat (ClO3-). Noen bytter klorid med protoner (H+) i en antiport.
Natur og kultur
Med et korn salt / Med en klype salt (Cum grano salis) Være kritisk og skeptisk.
Dere er jordens salt; men når saltet mister sin kraft, hva skal det så saltes med? Matteus 5.13
Litteratur
Wikipedia