Pasteur oppdaget at ved å boble luft inn i en gjærkultur så økte veksten, mens fermenteringen ble hemmet. Oksygen hemmer fermenteringen og det skjer et skifte fra anaerob metabolisme med lite energiutbytte til aerob metabolisme med stort energiutbytte. Grunnen er at gjær er faktultativt anaerobe og kan skifte mellom metabolisme uten oksygen (fermentering, glykolyse + etanolgjæring) og med oksygen (glykolyse +sitronsyresyklus). Pasteureffekt er sterkt økt omsetning av glukose i glykolysen i cytoplasma når det er for lav oksygenkonsentrasjon til å opprettholde sitronsyklus og elektrontransportkjeden i mitokondriene. Det lave energiutbytte i glykolysen som ikke er avhengig av oksygen blir kompensert med stor økning i glykolyseaktiviteten.
Under evolusjonen ga fotosyntesen hos blågrønnbakterier nok oksygen i atmosfæren til at det kunne bli dannet et ozonskjold som beskyttet mot UV-stråling, i tillegg til at oksygen som elektronakseptor gir en betydelig økning i energiutbytte ved cellerespirasjonen,
Kontroll med holdbarhet av frukt og grønnsaker i en modifisert atmosfære
Holdbarheten til frukt og grønnsaker økes hvis cellerespirasjonen minskes. Temperaturen senkes og oksygenkonsentrasjonen minskes til ca. 3% (fra 21%), altså over Pastuerpunktet Det må holdes kontroll med luftfuktigheten for å hindre vekst av sopp og mugg, samt CO2-konsentrasjonen økes til ca. 5% som minsker effekten av etylen på aldring. Gasstett innpakning i gjennomsiktig plastfolie (forskjellige polymerer) for økt holdbarhet av salat (MAP- modifisert atmosfærepakking) med 0.5-3 kPa oksygen og 5-7kPa karbondioksid, eller likevektsmodifisert atmosfære, ekvilibriummodifisert atmosfære (EMA) avhengig av gassfluks gjennom polymerbarriæren. Frukt og grønnsaker fortsetter med cellerespirasjon etter høsting, men under riktige lagringsbetingelser kan aldringen forsinkes. Lavere oksygenkonsentrasjon enn det som er vanlig i atmosfæren reduserer oksidasjon, minsker aktiviteten til polyfenoloksidaser og hindrer brunfarging. For bananer, agurk, tomater og andre typer frukt som får kjøleskader senkes temperaturen til ca. 11oC, mens for kjøletolerante kan temperaturen senkes til ca. 2-5oC, men temperaturen må være over frysepunktet (0oC).