Svarte pepperkorn er umodne tørket frukt, hvite er modne frukter. Umodne frukter som fryses gir grønn pepper.
På samme måte som capsaicin fra chilipepper så binder piperin seg til den varme- og smertefølsomme ionekanalreseptoren TRPV1 i smerteregistrerende nerveceller (nocireseptorer). TRP-kanaler (transient reseptor potensial) inneholder et aktivt svovel som reagerer med elektrofile stoffer. Piperin kan hemme cytokrom P450 (CYP450) og således påvirke omsetning av legemidler i kroppen som blir nedbrutt av CYP450.
Alkalisk hydrolyse av piperin (C17H19O3N) med NaOH gir produktene det heterosykliske aminet piperidin ((CH2)5NH) og piperinsyre (C12H10O4)
Pepper inneholder en lang rekke forskjellige sekundærmetabolitter som har fysiologisk effekt på dyr, bl.a. amidet pellitorin.