Svart pepper blir laget fra grønne umodne steinfrukter. Et kort oppkok i varmt vann ødelegger celleveggene og gir mørkefargete stoffer i en rynkete overflate når de blir deretter blir tørket. Grønn pepper er også tørket umoden frukt men behandlet slik at grønnfargen beholdes ved frysetørring, behandling med svoveldioksid, sylting i eddik eller hermetisering. Hvit pepper er tørket moden steinfrukt hvor det ytterste laget på stein frukten er fjernet ved røting og bruk av mikroorganismer under fuktige betingelser. Fersk rød pepper hvor den ytre rødfargen på steinfrukten beholdes. Krydderpepper blir brukt hel, oppmalt eller kokt. Smaken skyldes alkaloidet piperin og er forskjellig fra chilipepper med capsaicin. Piper nigrum har sin opprinnelse fra Malabarkysten i India
Piper nigrum inneholder piperin, piperidin, amider,små mengder safrol, terpenoider (α-pinene, β-pinene, δ3-carene, limonen, α-terpinene-4-ol, p-cymene))
Piperin finnes også hos andre arter som langpepper (Piper longum) og Piper retrofractum syn. Piper officinarum.
Pepper fra andre planter
Kinapepper (Zanthoxylum simulans) i rutefamilien (Rutaceae) klad rosider, er et lite tre med torner på greiner og bladstilker som vokser i østre del av Kina og på Taiwan. Er en av artene som gir opphav til Sichuan pepper, bær på den sympodiale blomsterstanden, enkeltblomsterstand ender med en blomst i enden. Barken brukt innen folkemedisin og inneholder isoquinolinalkaloider.
Brasilianske peppertre (Schinus terebinthifolius) sumakfamilien (Anacardiaceae) har steinfrukter og tørket solgt som røde, grønn, svarte eller hvite pepperkorn. Bladene brukt innen folkemedisin og inneholder monoterpener (αδ-3-caren), sesqiterpener, triterpener og flavonoider. Ferulinsyre, quercetin, kaffeinsyre.
Peruviansk peppertre (Schinus molle) er et eviggrønt tre i sumakfamilien (Anacardiaceae) og har steinfrukter med purpurrød eksokarp hvor frøene kan inneholde allergener, er muligens giftige og blir brukt som peppererstatning.
Barken til canelo (Drimys winteri) i familien Winteraceae , et eviggrønt tre som vokser i Argentina og Chile.