Resistent stivelse (RS1) er stivelse med form og struktur slik at den ikke blir omsatt av stivelsesnedbrytende enzymer. Det kan være utilgjengelige stivelseskorn i helkorn fra kornslagene, eller stivelseskorn (amyloplaster) omgitt av cellevegger som holder det hele intakt
Resistent stivelse (RS2)si konformasjon utilgjengelig for enzymnedbrytning e.g. grønne bananer, rå poteter.
Resistent stivelse (RS3) kokt og avkjølt stivelse i poteter ris, pasta som gjennomgår retrogradering, smeltet, oppløst og restrukturert ved avkjøling. Retrogradering stivelse kokt og gelatinisert stivelse svelling av stivelseskorn , endring i heliksstruktren.
Resistent stivelse (RS4) er stivelse som har gjennomgått en kjemisk modifisering.
Resistent stivelse (RS5) i kompleks med lipider og som ikke blir hydrolysert, hvor stivelseskorn i liten grad sveller i vann og er resistent mot oppvarming.
Stivelse struktur og organisering
Stivelse er fungerer som opplagsnæring og et molekylært lager med glukose i planter, men hvor man unngår de osmotiske effektene man ville ha fått av en tilsvarende mengde frie glukosemolekyler. Vanlig stivelse fra planter er polysakkarider består av amylose som er lange kjeder med monosakkaridet glukose (druesukker) i heliksformete spiraler bundet sammen i alfa (α)-1,4-bindinger. I tillegg finnes amylopektin som er et greinet molekyl med i kjeder med glukose i α-1,4-bindinger er, men i tillegg er det sidegreiner med glukose bundet sammen med i α1,6-bindinger. Waxy-mutanter har stivelse som bare består av amyolopektin Amyolypektin har kjemisk likhetstrekk med polysakkaridet glykogen vi har i muskler og lever. Stivelse forekommer aldr i fritt i plantecellene, men er lokalisert til plastider omgitt av en dobbel membran, enten i grønne kloroplaster eller i plastider kalt amyloplaster brukt til lagring av stivelse. Stivelsen i amyloplastene er semikrystallinsk og gir dobbeltbrytning av polarisert lys i sjiktene med stivelse, vist i form av malteserkors i et polarisasjonsmikroskop. Stivelse fra planter er en livsviktig energikilde for hele Jordens befolkning. Imidlertid kan stivelse som blir lett metabolisert gi rask økning av glukosekonsentrasjonen i blodet, noe som krever at den metabolske kontrollen med peptidhormonene insulin og glukagon fungerer.
Vanlig stivelse brytes lett ned av stivelsesnedbrytende enzymer (alfa- og beta-amylaser) i spytt og skilt ut fra bukspyttkjertel til tolvfingertarmen.er. Noen av amylasene hvorav noen kutter av maltoses-enheter fra enden av stivelseskjedene, mens andre kan kutte inne i stivelsesmolekylene.
I noen tilfeller er stivelsen i amyloplastene i en lagret i modifisert form at de er lite tilgjengelig for fordøyelsesenzymene, og blir kalles resistent stivelse. Imidlertid kan noe av den resistente stivelsen bli omsatt av bakterier i mikrobiomet i tykktarmen til kortkjedete fettsyrer, som har gunstige effekter på fordøyelsen. Ufordøyd resistent stivelse virker som kostfiber og er en viktig strukturell del av fordøyelsen.
Litteratur
Wikipedia